Mit dem neu gestalteten Stadthaus fink erhält Brixen ein Restaurant mit Suiten, in dem die authentische städtische Architektur wieder erlebbar wird. Hierfür wurden historische Mauern und Gewölbe behutsam freigelegt, um den ursprünglichen Charakter des Gebäudes wieder sichtbar zu machen. Die Auswahl der Materialien und Ressourcen für die Restaurierung und für den täglichen Betrieb des Restaurants und Hotels folgt den Prinzipien der Nachhaltigkeit.
Die Küche verwendet tagesfrische Produkte, die aus den Klostergärten der Stadt oder von Landwirten in und um Brixen stammen. Der Fokus auf Zutaten pflanzlichen Ursprungs – Fleisch- und Fischgerichte werden nach Verfügbarkeit angeboten – bildet einen Kernpunkt innerhalb des Nachhaltigkeitsgedankens.
Bei Umbau und der Neuausstattung kamen ausschließlich nachhaltige und ökologisch produzierte Rohstoffe zum Einsatz: Naturmaterialien für die Isolierung, Putz und Farben aus Kalk und Quarz, die den Charakter der historischen Mauern auch haptisch begreifbar machen, sowie heimisches Holz, vorzugsweise Altholz. Die selbst entwickelten Möbel bestehen zur Gänze – mitsamt Dübeln und Schrauben – aus Holz und sind somit recyclingfähig.
Die Planung des neuen Stadthauses verfolgte das Ziel, den täglichen Betrieb so energieeffizient wie möglich zu halten. Geheizt wird mit größtenteils ökologisch produzierter Fernwärme und 100% Ökostrom. Einen sparsamen Einsatz von Energie und Wasser ermöglicht das Prinzip der Wärmerückgewinnung, mit dem auch der Pool ohne Energieverlust mitgeheizt werden kann.
Ein ganzheitliches Nachhaltigkeitskonzept schließt jedes Detail mit ein: Speisekarten aus Apfelleder, Tischwäsche aus Stoff, Pfandflaschen und -fässer zur Abfallvermeidung, die ganzheitliche Verwertung der lokal produzierten, vorwiegend pflanzenbasierten Lebensmittel. Das Restaurant hat den Earth Check, das wichtigste globale Zertifizierungsprogramm für nachhaltiges Reisen und Tourismus, erhalten.
Saisonale Zutaten aus der Region sind die Basis für authentische und bekömmliche Gerichte. In diesem Bewusstsein pflegt Florian den engen Austausch mit Gemüse- und Kräuterproduzenten wie dem Kapuzinergarten oder Klöstern und Biohöfen in Brixen und Umgebung.
Die Klosterküche lässt Jahrhunderte altes Wissen über den Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit in ihre Rezepturen einfließen – von der Auswahl der Zutaten, vorwiegend Gemüse und Kräuter, bis hin zur Einfachheit in der Zubereitung.
Vermeintliche Reste wie das Grün von Karotte und Fenchel oder die äußeren Blätter eines Blumenkohls sind reich an Geschmack und kommen in Saucen, Pesti, Suppen oder als Topping ausgezeicnet zur Geltung. Überschüsse aus dem Restaurant werden an Klöster geliefert, die Essen an Bedürftige spenden.